Сыр-немного истории

Сыр — пищевой продукт, получаемый главным образом из коровьего молока путем свёртывания и специальной обработки; в отдельных местностях используется также молоко коз, овец, буйволиц.

 

По английски сыр cheese. Это слово происходит от древнеанглийского cese, которое в свою очередь произошло от латинского caseus (в немецком K?se (сыр) от того же корня).

В английском языке есть выражение quite the cheese, которое в переводе на русский означает: как раз то, что надо.

Среди всех молочных продуктов сыры занимают исключительное место, сочетая в себе молочные белки, молочный жир, минеральные соли, витамины и органические кислоты: количество белковых веществ составляет от 18 до 54%, молочного жира от 19 до 30%, минеральных солей (вместе с поваренной солью) от 4,5 до 6,5% (а в рассольных сырах до 10%) и органических кислот от 1,5 до 2,6%; витамин А почти полностью переходит с жиром из молока, витамины В1 и В2 — примерно на 20% от содержания их в молоке, остальные витамины молока также частично переходят в сыр. Всё это вместе с почти полной (на 98%) усвояемостью составных частей сыра человеческим организмом делает сыр, особенно при комбинировании с продуктами, богатыми углеводами (хлебом, картофелем, макаронами и др.), очень ценным продуктом питания. Минеральные соли в сыре также имеют большое значение, увеличивая пищевую ценность мясных и рыбных блюд; так, мясо и рыба по сравнению с сыром бедны кальцием (соотношение кальция к фосфору составляет в рыбе 1 : 11, в мясе 1 : 18); добавление в мясо сыра повышает содержание кальция и может снизить соотношение кальция к фосфору до 1 : 8, что значительно повышает минеральную полноценность таких блюд.

Сыр — легко переваримый продукт, прекрасная пища для больных и здоровых людей, он возбуждает аппетит, его рекомендуют употреблять, как закуску перед едой, но вместе с тем он является незаменимым десертом после еды. Используется сыр также в лечебном и профилактическом питании (для усиленного питания при истощении после инфекционных заболеваний и хирургических операций, при туберкулезе, малокровии, в детском питании).

Наиболее ценной составной частью сыра являются белки, а не молочный жир. Молочный жир полностью или частично можно заменить каким-либо другим полноценным жиром, а молочные белки ничем заменить нельзя. Молочные белки включают в себя полный комплекс всех аминокислот, необходимых человеку,и покрывают полностью потребность в аминокислотах. Никакой другой белок не может сравниться с ними. Молочные белки усваиваются человеческим организмом на 98—99%, причем в сыре они в значительной части находятся в состоянии расщепления (гидролиза), что облегчает организму (даже ослабленному) их переработку.

Значительное содержание в сыре жира делает этот продукт высококалорийным — 100 г сыра дают от 250 до 390 ккал, т. е. значительно больше, чем 100 г говядины (180—280 ккал).

Гравюра XVIII века, показывающая поэтапно процесс сыроделия, начиная с доения коров и кончая созреванием сыра, в Эмментале - на Родине швейцарского сыра

Во вкусовом отношении сыры были и остаются чрезвычайно разнообразны, начиная от тонкого, нежного вкуса и запаха сливочных сыров, сладковатого вкуса — швейцарского и советского, кисловатого — чеддера, солоноватого с остротой — голландского, слегка аммиачного — дорогобужского, острого, перечного — рокфора, до резко-солёного — брынзы. При таком вкусовом разнообразии каждый человек в состоянии найти сыр, отвечающий его вкусу.

Сыр

Сыры: 1 - швейцарский; 2 - ярославский; 3 голландский; 4 - дорогобужский; 5 - советский; 6 - рокфор - сыр-паста; 8 - костромской; 9 - сыр плавленый-рокфор; 10 - сыр пикантный

Сыры различаются не только по вкусовым признакам, но и по консистенции, внешнему виду. Консистенция сыра бывает твёрдая и мягкая. Каждый вид сыра должен иметь свойственную ему консистенцию, уклонение от которой приводит к снижению качества. Форма сыра также до известной степени связана с его видом и качеством, хотя изменением технологических приёмов обработки молока можно получить хороший сыр в несвойственной ему форме.

В СССР единые цилиндрические формы были утверждены для калининского, краснодарского, ярославского, горно-алтайского и кубанского сыров; для остальных сыров оставлены старые классические формы: шарообразная — для голландского круглого, большой круг — для швейцарского, большой низкий цилиндр — для чеддера, кирпичек — для латвийского, небольшой цилиндр — для рокфора, брусок — для советского и т. д. Цилиндрическая форма сыра удобна для механизации производства, транспортирования и нарезания сыра при отпуске потребителям в торговой сети.

Сыр — пищевой продукт, получаемый главным образом из коровьего молока путем свёртывания и специальной обработки; в отдельных местностях используется также молоко коз, овец, буйволиц.

По английски сыр cheese. Это слово происходит от древнеанглийского cese, которое в свою очередь произошло от латинского caseus (в немецком K?se (сыр) от того же корня).
В английском языке есть выражение quite the cheese, которое в переводе на русский означает: как раз то, что надо.

Среди всех молочных продуктов сыры занимают исключительное место, сочетая в себе молочные белки, молочный жир, минеральные соли, витамины и органические кислоты: количество белковых веществ составляет от 18 до 54%, молочного жира от 19 до 30%, минеральных солей (вместе с поваренной солью) от 4,5 до 6,5% (а в рассольных сырах до 10%) и органических кислот от 1,5 до 2,6%; витамин А почти полностью переходит с жиром из молока, витамины В1 и В2 — примерно на 20% от содержания их в молоке, остальные витамины молока также частично переходят в сыр. Всё это вместе с почти полной (на 98%) усвояемостью составных частей сыра человеческим организмом делает сыр, особенно при комбинировании с продуктами, богатыми углеводами (хлебом, картофелем, макаронами и др.), очень ценным продуктом питания. Минеральные соли в сыре также имеют большое значение, увеличивая пищевую ценность мясных и рыбных блюд; так, мясо и рыба по сравнению с сыром бедны кальцием (соотношение кальция к фосфору составляет в рыбе 1 : 11, в мясе 1 : 18); добавление в мясо сыра повышает содержание кальция и может снизить соотношение кальция к фосфору до 1 : 8, что значительно повышает минеральную полноценность таких блюд.

Сыр — легко переваримый продукт, прекрасная пища для больных и здоровых людей, он возбуждает аппетит, его рекомендуют употреблять, как закуску перед едой, но вместе с тем он является незаменимым десертом после еды. Используется сыр также в лечебном и профилактическом питании (для усиленного питания при истощении после инфекционных заболеваний и хирургических операций, при туберкулезе, малокровии, в детском питании).

Наиболее ценной составной частью сыра являются белки, а не молочный жир. Молочный жир полностью или частично можно заменить каким-либо другим полноценным жиром, а молочные белки ничем заменить нельзя. Молочные белки включают в себя полный комплекс всех аминокислот, необходимых человеку,и покрывают полностью потребность в аминокислотах. Никакой другой белок не может сравниться с ними. Молочные белки усваиваются человеческим организмом на 98—99%, причем в сыре они в значительной части находятся в состоянии расщепления (гидролиза), что облегчает организму (даже ослабленному) их переработку.
Значительное содержание в сыре жира делает этот продукт высококалорийным — 100 г сыра дают от 250 до 390 ккал, т. е. значительно больше, чем 100 г говядины (180—280 ккал).

Гравюра XVIII века, показывающая поэтапно процесс сыроделия, начиная с доения коров и кончая созреванием сыра, в Эмментале - на Родине швейцарского сыра

Во вкусовом отношении сыры были и остаются чрезвычайно разнообразны, начиная от тонкого, нежного вкуса и запаха сливочных сыров, сладковатого вкуса — швейцарского и советского, кисловатого — чеддера, солоноватого с остротой — голландского, слегка аммиачного — дорогобужского, острого, перечного — рокфора, до резко-солёного — брынзы. При таком вкусовом разнообразии каждый человек в состоянии найти сыр, отвечающий его вкусу.

Сыр

Сыры: 1 - швейцарский; 2 - ярославский; 3 голландский; 4 - дорогобужский; 5 - советский; 6 - рокфор - сыр-паста; 8 - костромской; 9 - сыр плавленый-рокфор; 10 - сыр пикантный

Сыры различаются не только по вкусовым признакам, но и по консистенции, внешнему виду. Консистенция сыра бывает твёрдая и мягкая. Каждый вид сыра должен иметь свойственную ему консистенцию, уклонение от которой приводит к снижению качества. Форма сыра также до известной степени связана с его видом и качеством, хотя изменением технологических приёмов обработки молока можно получить хороший сыр в несвойственной ему форме.
В СССР единые цилиндрические формы были утверждены для калининского, краснодарского, ярославского, горно-алтайского и кубанского сыров; для остальных сыров оставлены старые классические формы: шарообразная — для голландского круглого, большой круг — для швейцарского, большой низкий цилиндр — для чеддера, кирпичек — для латвийского, небольшой цилиндр — для рокфора, брусок — для советского и т. д. Цилиндрическая форма сыра удобна для механизации производства, транспортирования и нарезания сыра при отпуске потребителям в торговой сети.

Материал предоставлен сайтом http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/226/